C'est dans les vieilles marmites
qu'on fait les meilleures soupes.
30 octobre au 3 novembre 2024
Espace Gruyère / Bulle
Pierrot Ayer
Restaurant le Pérolles
Un cadre moderne d’une grande élégance et une cuisine très aboutie font du Pérolles la table la mieux cotée de la ville depuis des années, avec 18/20 au GaultMillau, promu cuisinier romand de l'année 2014. Dans le cadre de L’Arène Gourmande, il propose des recettes originales et créatives à base de Vacherin Fribourgeois AOP.
www.leperolles.ch
Pour 10 personnes
400 g crème
200 g lait
4 jaunes d'oeuf
300 g Vacherin fribourgeois AOP
250 g champignons des bois
10 g beurre fondu
10 g échalotes
Sel et poivre
100 g sucre
35 g eau
25 g glucose
Poivre de Sichuan
Garnitures :
200 g salsifis
200 g topinambours
100 g radis blancs
150 g crosnes du Japon
50 g betteraves rouges crues en julienne
Pousses de salade
60 g huile d'olive
10 g huile de noisette
20 g vinaigre de vin blanc
10 g vinaigre de coing
Sel et poivre
Masse à crème brûlée
Mélanger la crème, le lait et les jaunes d’œuf, assaisonner de sel et de poivre.
Laisser reposer la masse pendant une heure.
Duxelle
Laver et parer les champignons, puis les égoutter dans une passoire.
Préchauffer une sauteuse, ajouter le beurre fondu et saisir les champignons. Ajouter les échalotes hachées, laisser revenir un instant, assaisonner de sel et de poivre.
Retirer sur une plaque.
Hacher le tout finement sur une plaque et bien le mélanger.
Préparation du vacherin
Parer le vacherin et le couper finement à l’aide d’une râpe à röstis.
Montage de la crème brûlée
Déposer 20 g de duxelle dans le fond des cocottes à oeuf et ajouter 70 g de masse à crème brûlée.
Cuire les crèmes brûlées dans un four à 95° pendant 15 minutes.
Ajouter 30 g de vacherin fribourgeois par cocotte au-dessus de la masse et finir la cuisson au four pendant encore 20 minutes environ.
Retirer les cocottes et laisser refroidir au réfrigérateur.
Caramel au poivre de Sichuan
Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre et le glucose.
Mettre à cuire jusqu’à obtention d’un caramel blond.
Verser ce caramel sur une plaque avec du papier pâtisserie. Disposer le poivre de Sichuan régulièrement en surface.
Ecraser le sucre fin au mortier.
Etaler le sucre fin sur les crèmes et caraméliser ces dernières au chalumeau.
Servir la crème brûlée, accompagnée d’une vinaigrette de légumes oubliés aux truffes du pays.
Garniture
Laver et parer les salsifis et topinambours.
Les cuire séparément à l’eau salée citronnée.
Laisser refroidir et couper les légumes selon votre désir.
Couper les radis blancs en petits dés.
Laver et parer les crosnes, les faire revenir à l’huile d’olive, puis les retirer sur une plaque.
Tailler la julienne de betteraves rouges de manière régulière.
Assaisonner le tout d’huile d’olive, d’huile de noisette du Piémont, de vinaigre de vin blanc, de vinaigre de coing, de sel et de poivre.
Décorer avec des pousses de salade et des pluches de cerfeuil.
Pierrot Ayer
Restaurant le Pérolles1700 Fribourg
Un cadre moderne d’une grande élégance et une cuisine très aboutie font du Pérolles la table la mieux cotée de la ville depuis des années, avec 18/20 au GaultMillau, promu cuisinier romand de l'année 2014. Dans le cadre de L’Arène Gourmande, il propose des recettes originales et créatives à base de Vacherin Fribourgeois AOP.
www.leperolles.ch
C'est dans les vieilles marmites
qu'on fait les meilleures soupes.